判斷題食物能量的數值可以通過兩種方法獲得，分別是直接測定法和計算法。
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1.單項選擇題大型廚房是指生產規(guī)模大，可以使眾多顧客同時用餐的生產場所，一般客房在（）間以上的飯店才配備大型廚房。
A.400
B.300
C.500
D.600
2.判斷題炸收菜肴主要是通過醬油定色。
3.單項選擇題使魚、牛肉表面發(fā)紅、發(fā)黏的菌屬是（）。
A.葡萄球菌
B.沙門氏菌
C.芽孢桿菌
D.變形菌屬
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中餐和西餐廚房所需面積要求一致。
題型：判斷題
對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。
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質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？
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被解凍原料要直接接觸解凍媒質。
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管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。
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簡述總廚師長的的權利。
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廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。
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解凍媒質溫度要盡量高。
題型：判斷題
食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
題型：判斷題
簡述廚房安全管理的意義。
題型：問答題