問答題

【簡(jiǎn)答題】果酒不穩(wěn)定的主要原因是？

答案：果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)，分子態(tài)的物質(zhì)以及膠體狀的物質(zhì)存在，就會(huì)使果酒發(fā)生渾濁。酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)、...

你可能感興趣的試題

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【簡(jiǎn)答題】糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？
答案：1除去粘附的硬化劑；
2增加產(chǎn)品的透明度；
3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；
4增大...
問答題
【簡(jiǎn)答題】糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？
答案：①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)3...
問答題
【簡(jiǎn)答題】如何防止蔗糖晶析？
答案：①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；
②添加部分果膠、蛋清等非糖...
問答題
【簡(jiǎn)答題】果醬類加工工藝中加熱軟化的目的是什么？
答案：1、破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；
2、軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；
3、促使果肉組織中果...
問答題
【簡(jiǎn)答題】蔬菜腌制的基本原理？
答案：主要是利用食鹽的防腐作用、有益微生物帶的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加...
問答題
【簡(jiǎn)答題】泡菜制作過程中壇沿水有哪些注意點(diǎn)？
答案：①壇沿水要清潔衛(wèi)生，由于壇內(nèi)發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)一定的真空度，即壇內(nèi)壓力小于壇外壓力，壇沿水可能倒灌入壇內(nèi)，如果壇沿水不清潔，就...
問答題
【簡(jiǎn)答題】在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。
答案：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。
原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。
答案：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生...
問答題
【簡(jiǎn)答題】食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？
答案：
（1）脫水作用
（2）生理毒害作用
（3）對(duì)酶活性的影響
（4）降低微生物環(huán)境的水分活度
（5）氧氣的濃度下降
問答題
【簡(jiǎn)答題】腌漬的食鹽要求是？
答案：食鹽要求質(zhì)純而少雜質(zhì)，含氯化鈉應(yīng)在98%以上，無可見的外來雜物，顏色潔白，無苦澀味，無異味。不應(yīng)含過多的硫酸鎂和硫酸鈉，...

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