填空題（）菜肴：其菜品的邊際利潤貢獻高于菜品的平均邊際利潤貢獻，同時，其菜品銷售量占全部菜品銷售量的比率也要高于菜品平均應(yīng)該被接受的銷售率.
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簡述總廚師長的的權(quán)利。
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解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。
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一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。
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對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。
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營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。
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西餐烹調(diào)廚房，是飯店十分繁忙和對菜肴質(zhì)量有著重大決定作用的廚房。
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