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冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。

菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調(diào)→成菜裝盤。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。