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果膠可以分為（）兩個大類。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質、形狀大小、仁皮結合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

餅干加工的第一步是輥壓。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。