問答題簡述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。
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1.單項(xiàng)選擇題烤制金黃色的酥皮類點(diǎn)心和酥性大的點(diǎn)心，一般應(yīng)選用（）爐溫。
A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上
2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)工藝中酥皮類點(diǎn)心制作時(shí)，油脂的（）起重要作用。
A、流散性
B、潤滑性
C、著色性
D、疏水性
3.單項(xiàng)選擇題人們對(duì)食物的需要首先是對(duì)（）的需要。
A、味覺適口
B、營養(yǎng)物質(zhì)
C、審美感覺
D、食用方便
4.單項(xiàng)選擇題造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夾生的原因是：（）。
A、蒸制時(shí)間短
B、蒸制時(shí)間長
C、蒸制溫度高
D、蒸鍋水太滿
5.單項(xiàng)選擇題烤制廣式月餅時(shí)，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。
A、增色
B、增香
C、回軟
D、衛(wèi)生
最新試題
膠凍類點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下成品屬于攤半成品成形法的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
題型：單項(xiàng)選擇題
蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
題型：單項(xiàng)選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題