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填空題
在食品燙漂過程中,一般以()(酶)是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。
答案:
過氧化物酶
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填空題
針對酶促褐變引起的食品敗壞,主要從兩個方面來控制,亦即()的供應。
答案:
鈍化酶活性和減少氧氣
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填空題
在食品的加工與包藏過程中,食品將可能發(fā)生四種褐變反應,它們分別是美拉德反應、焦糖化、()和酶促褐變。
答案:
抗壞血酸氧化
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