多項(xiàng)選擇題影響速凍食品質(zhì)量的因素包括（）

A.原料的固有品質(zhì)
B.凍結(jié)前后的處理與包裝
C.凍結(jié)方式
D.產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的時(shí)間和溫度條件
E.微生物


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1.多項(xiàng)選擇題罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（）

A.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值
B.固定食品中的天然色素
C.避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損
D.防止嗜熱性細(xì)菌的繁育
E.減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕

2.多項(xiàng)選擇題對(duì)果蔬原料進(jìn)行熱燙的主要作用是（）

A.破壞氧化酶系統(tǒng)的活性，防止原料變色
B.增加細(xì)胞膜透性，增進(jìn)美觀
C.增加彈性，便于裝罐
D.減少原料的不良?xì)馕?br /> E.殺死部分微生物

3.單項(xiàng)選擇題在一定范圍內(nèi)，隨果汁發(fā)酵溫度的升高，其最終形成的酒度會(huì)（）

A.升高
B.降低
C.不變
D.以上均不對(duì)

4.單項(xiàng)選擇題下列哪種冷凍方法是將產(chǎn)品與由冷凍劑冷卻的金屬板面接觸進(jìn)行的（）

A.鼓風(fēng)冷凍法
B.間接接觸冷凍法
C.浸漬冷凍法
D.低溫冷凍法

5.單項(xiàng)選擇題在蔬菜的腌制過程中，下列哪種現(xiàn)象屬于有害的發(fā)酵作用（）

A.乳酸發(fā)酵
B.酒精發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵
D.丁酸發(fā)酵