判斷題蛋黃糕（中火沸水緩汽蒸）蛋黃要去除蛋黃膜，加鹽調(diào)勻，蒸制時(shí)火力適中，水量充足，蒸汽量不宜太大。
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2.單項(xiàng)選擇題汽蒸又稱氣鍋，蒸鍋，不是其作用的是（）
A.加快原料的成熟度
B.保持原料的完整性
C.避免營養(yǎng)成分的損失
D.美化原料的形態(tài)
3.單項(xiàng)選擇題珊瑚魚選用新鮮（）為原料，
A.鰱魚
B.草魚
C.青魚
D.黑魚
4.單項(xiàng)選擇題過油走紅要把料酒，飴糖等調(diào)味品均勻的涂抹在原料表面，油溫掌握在（）成以上，比較好地起到上色作用。
A.4
B.5
C.6
D.7
5.單項(xiàng)選擇題爆魚色澤紅亮，質(zhì)地干香，口味鮮美，一般在（）℃進(jìn)行走油處理。
A.160-190℃
B.170-200℃
C.180-210℃
D.190-220℃
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
拔絲蘋果時(shí)，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
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造型形象分類法是根據(jù)構(gòu)成的形象特征進(jìn)行分類的方法，如具象、抽象、意象等。
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白煨臍門時(shí)，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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食品雕刻的特點(diǎn)之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
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菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
題型：判斷題
蒸菜對原料沒有什么要求，任何不新鮮不潔的原料，蒸制出來都可以。
題型：判斷題
泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時(shí)間越長，食材越入味。
題型：判斷題