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脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。