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下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯(cuò)誤的是（）