填空題影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有（）和（）。
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腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下說法錯(cuò)誤的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
題型：判斷題
牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題