單項(xiàng)選擇題果蔬類面坯工藝，必須（）
A、晾涼
B、過(guò)羅
C、粉碎
D、吸干水分
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1.單項(xiàng)選擇題用煮芡法做湯圓，成品易裂口的原因是
A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡時(shí)沸水下鍋
D、煮芡時(shí)冷水下鍋
2.單項(xiàng)選擇題廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是點(diǎn)心（）
A、水油皮類
B、擘酥皮類
C、酵面層酥類
D、甘露酥類
3.單項(xiàng)選擇題水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）
A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性
4.單項(xiàng)選擇題成本率是的百分比（）
A、毛利與成本
B、成本與毛利
C、毛利與價(jià)格
D、成本與價(jià)格
5.單項(xiàng)選擇題銷售利潤(rùn)率是的百分比（）
A、凈料成本與毛料成本
B、損耗成本與毛料成本
C、毛利額與價(jià)格
D、毛利額與成本
最新試題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
三鮮餡指的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
叉燒酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品使用高筋面粉制作的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下關(guān)于熟制像形蘿卜說(shuō)法，不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題