單項(xiàng)選擇題鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)（）。
A.農(nóng)藥含量
B.細(xì)菌含量
C.顏色
D.新鮮度
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1.單項(xiàng)選擇題大豆中鈣的含量雖然很高，但它的吸收率卻很低，其影響因素可能是（）。
A.大豆中磷
B.大豆中維生素
C.大豆中植酸和膳食纖維
D.大豆中的蛋白質(zhì)
2.判斷題總廚師長不參與廚房具體菜肴的制作。
4.單項(xiàng)選擇題現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)（）的指導(dǎo)下，對整個廚房進(jìn)行管理。
A.管理理念
B.管理理論
C.管理方法
D.管理措施
最新試題
質(zhì)量指標(biāo)包括出品給客人的深刻印象和內(nèi)在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。
題型：判斷題
簡述總廚師長的的權(quán)利。
題型：問答題
傳統(tǒng)的廚房大多采用自然通風(fēng)，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進(jìn)行通風(fēng)換氣和自然抽風(fēng)。
題型：判斷題
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
題型：判斷題
廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。
題型：判斷題
廚房從生產(chǎn)到消費(fèi)，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。
題型：判斷題
菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀跫庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤。
題型：判斷題
冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。
題型：判斷題
營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。
題型：判斷題
秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。
題型：判斷題