單項(xiàng)選擇題（）亦稱全酵面、登發(fā)面，指發(fā)足了的面團(tuán)，即發(fā)酵成熟的面團(tuán)
A.大酵面
B.嫩酵面
C.嗆酵面
D.開發(fā)酵面
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1.單項(xiàng)選擇題一般面團(tuán)的調(diào)制時(shí)的溫升為（）
A.3~4℃
B.4~5℃
C.5~6℃
D.4~6℃
2.單項(xiàng)選擇題直切刀法要求（）
A.好/穩(wěn)/快
B.快/穩(wěn)/好
C.穩(wěn)/好/快
3.單項(xiàng)選擇題一般磨刀時(shí)都先在粗磨刀石上磨出（），后在細(xì)磨刀石上磨好（）
A.鋒口/鋒口
B.峰刃/鋒口
C.鋒口/鋒刃
D.鋒刃/鋒刃
4.單項(xiàng)選擇題拉刀片將原料平放菜墩上，刀身與墩面平行，刀向（）平行進(jìn)刀，然后繼續(xù)向運(yùn)刀斷料的一種平刀法
A.左/右
B.右/左
C.左/左
D.右/右
5.單項(xiàng)選擇題切，是由（）而（）用力的一種直刀法
A.下/上
B.左/右
C.右/左
D.上/下
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拔絲蘋果時(shí)，只需要將蘋果切塊并炸熟，然后裹上糖漿即可。
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冷菜菜品的儲存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
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原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
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