單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。
A.淀粉
B.面粉
C.空氣
D.米粉
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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置（）分鐘后即可。
A.60
B.45
C.30
D.15
2.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。
A.增甜性
B.光照度
C.和味性
D.折光性
3.單項(xiàng)選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。
A.0.5小時(shí)
B.1小時(shí)
C.2小時(shí)
D.4小時(shí)
4.單項(xiàng)選擇題用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。
A.0.4%；1.5小時(shí)
B.0.4%；1小時(shí)
C.0.2%；1.5小時(shí)
D.0.2%；1小時(shí)
5.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。
A.蛋白質(zhì)；維生素C
B.碳水化合物；B族維生素
C.礦物質(zhì)；脂肪
D.礦物質(zhì)；B族維生素
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冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風(fēng)味。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細(xì)的圖案和造型。
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滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
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