單項選擇題澄粉面坯工藝注意事項，以下說法正確的是（）。
A.調(diào)制澄粉面坯要用沸水，并且面坯要燙熟，否則成品會出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象
B.調(diào)制澄粉面坯時，沸水應(yīng)該分多次加入，避免面坯熟過頭了
C.面坯揉搓放涼后蓋上潔凈半潮濕的白布
D.面坯揉好后不需要靜置，可以直接包餡成型了
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1.單項選擇題水油面酥皮與酥心的經(jīng)驗配比通常是（），這是行業(yè)內(nèi)最經(jīng)典的水油皮配比。
A.1：1
B.6：4
C.1：2
D.3：1
2.單項選擇題酵面層酥的油酥調(diào)制方法根據(jù)品種要求有多種，以下正確的是（）。
A.炸酥法
B.烤熟法
C.攪和法
D.以上都是
3.單項選擇題北京小吃貓耳朵制作工藝中的糖漿屬于（）。
A.亮漿
B.砂漿
C.粘漿
D.稀漿
4.單項選擇題熟葷餡是將烹制好的熟（）料經(jīng)刀工處理后再拌制餡心。
A.豆
B.菜
C.肉
D.菌
5.單項選擇題以下關(guān)于“拍皮”的說法錯誤的是（）。
A.要在平整的案板上操作
B.拍皮時刀要抹油，案板不需要抹油
C.雙手要用力均勻
D.拍出來的皮要圓整、光潔
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膠凍類點心脫模應(yīng)注意（）。
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（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
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叉燒酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的（）。
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關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。
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廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
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對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
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蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
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佛手酥的要點是（）。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
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面點成熟時其膨脹、酥脆性不受面團中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團。
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