單項選擇題下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A.脆皮乳鴿、叉燒鱖魚
B.吊燒鴨子、烤方
C.串烤羊肉、叫化雞
D.暗爐烤魚、叫化雞
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1.單項選擇題面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用()、荷葉分層包裹起來。
A.塑料膜
B.銅板紙
C.玻璃紙
D.糯米紙
2.單項選擇題久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥爛
D.酥脆
3.單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風味。
A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化
4.單項選擇題要形成里外酥脆型的菜肴,應用約140℃的油溫()加熱原料。
A.短時間
B.長時間
C.持續(xù)地
D.多次
5.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。
A.長時間;長時間
B.長時間;短時間
C.短時間;短時間
D.短時間;長時間
最新試題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型:判斷題
滑炒雞線的調(diào)配過程中,漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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食品雕刻的刀具應該鋒利、耐用,以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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白煨臍門時,需要先將臍門清洗干凈,然后放入鍋中加水煮沸。
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動物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結(jié)構(gòu),通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動物的特征和動態(tài)。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝,質(zhì)量好還需包裝好,因此菜肴裝盤要新穎別致,美觀大方,出奇制勝。
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雕刻作品題材選擇應注意與整體菜肴風格相協(xié)調(diào),避免出現(xiàn)突兀或不搭的情況。
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拔絲蘋果時,糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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粘糖的特點是使食材表面包裹一層糖分,增加食材的口感和風味,同時也能防止食材氧化變質(zhì)。
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冷菜菜品的原料選擇中,可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來增加口感和風味。
題型:判斷題