單項(xiàng)選擇題“金陵叉燒鴨”所采用的烤制方法是（）。
A.暗爐烤
B.先明爐烤后暗爐烤
C.先暗爐烤后明爐烤
D.明爐烤
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1.單項(xiàng)選擇題一般講，調(diào)制葷湯時(shí)，原料要（）。
A.熱水下鍋
B.溫水下鍋
C.涼水下鍋
D.沸水下鍋
2.單項(xiàng)選擇題質(zhì)老與質(zhì)嫩的原料同在一鍋內(nèi)鹵制時(shí)，要根據(jù)原料的老嫩來置放，一般要求（），以便取料。
A.質(zhì)嫩的置于鍋底層，質(zhì)老的置于上層
B.質(zhì)老的置于鍋底層，質(zhì)嫩的置于上層
C.質(zhì)老的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層
D.質(zhì)嫩的置于鍋上下層，質(zhì)嫩的置于中層
3.單項(xiàng)選擇題蛋松制作時(shí)油溫要控制在（）左右，油溫過低，難成松，油溫太高，易焦枯。
A.三成
B.八成
C.四成
D.六成
4.單項(xiàng)選擇題烹飪行業(yè)上所謂的“雙刀雙板”是指要做到（）分開加工。
A.生與熟
B.板與板
C.刀與刀
D.刀與板
5.單項(xiàng)選擇題炒制魚松時(shí)用（），否則魚肉難起松，且易焦枯。
A.猛火
B.中火
C.小火
D.中上火
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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