寧夏住院醫(yī)師口腔科章節(jié)練習(2016.04.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1 易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。

2.問答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

參考答案：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導致其性質(zhì)的異常變化。
影響因素...

3.填空題維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。

參考答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵

4 在食品加工中，蛋白質(zhì)適當熱處理后（）

5.填空題變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：（）、（）和（）。

參考答案：結(jié)構(gòu)改變、物理化學性質(zhì)改變、生物性能改變

6.填空題根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

參考答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白

7.判斷題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

8 下列哪個性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的（）

9 作為有效的起泡劑，ＰＲＯ必須滿足的基本條件為（）

10 下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是（）。

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