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形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。