指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。

指對冰棟狀態(tài)的原料通過采取適當?shù)姆椒ǎ瑢⑵浠謴托迈r、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹任。

指把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。

指專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。