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每日一練
章節(jié)練習(xí)
食品化學(xué)食品中有害成分問答題每日一練(2019.04.21)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
有害氨基酸的種類及毒性？
參考答案：
種類：
（1）骨質(zhì)中毒性化合物，代表性產(chǎn)品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸...
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2.問答題
食品中氯丙醇及危害？
參考答案：
氯丙醇是甘油上的羥基被氯取代1至2個所產(chǎn)生的一類化合物的總稱。因其取代數(shù)和位置的不同形成4種氯丙醇化合物。天然食物中幾乎...
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3.問答題
食品中丙烯酰胺的形成機理及危害？
參考答案：
丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對較少的食物成分。
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4.問答題
燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？
參考答案：
（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶...
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5.問答題
食物過敏源的特點？
參考答案：
（1）多數(shù)食物都可引起過敏性疾病，如小兒常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、大豆等。
（2）食物中僅部分成分具致敏原...
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