蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程。

蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。