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問答題
【簡答題】烹調(diào)廚房開餐前應(yīng)準備哪些工作？
答案：（1）菜單供應(yīng)品種原料準備齊全；
（2）當餐時蔬供應(yīng)品種確定；
（3）當餐缺售，推銷品種通報；
問答題
【簡答題】簡述口味失當菜肴退回廚房處理程序？
答案：（1）餐廳退回廚房口味失當菜肴，及時向廚師長匯報，交廚師長復(fù)查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理...
問答題
【簡答題】簡述打荷工作程序與內(nèi)容？
答案：（1）清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊槳；
（2）領(lǐng)取吊湯用料，吊湯；
（3）根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具...
問答題
【簡答題】打荷工作標準與要求是什么？
答案：（1）臺畫清桔，調(diào)味品種齊全，陳放有序；
（2）吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當；
（3）餐具種類齊全，盤...
問答題
【簡答題】應(yīng)從哪些方畫做好烹調(diào)質(zhì)量管理？
答案：烹調(diào)質(zhì)量管理生要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方畫加以督導(dǎo)...
問答題
【簡答題】配菜出菜制度的內(nèi)容是什么？
答案：（1）案板切配人員，隨時負責接受和核對各類出菜訂單。
（2）配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，井按先接單先配、緊急情況...
問答題
【簡答題】菜肴配份數(shù)量控制的意義及手段是什么？
答案：（1）配份數(shù)量控制具有兩方畫的意義：一方畫它可以保怔每份配出的菜肴數(shù)量臺乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，既保怔就餐顧客利益，又...
問答題
【簡答題】加工原料L槳工作標準與要求是什么？
答案：
（1）調(diào)味品用料臺理，調(diào)味準確；
（2）濃度適當，色澤符臺菜肴要求。
問答題
【簡答題】原料切割工作標準與要求是什么？
答案：
（1）大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊；
（2）用料合理仇盡其用。
問答題
【簡答題】蔬菜類原料加工標準與要求是什么？
答案：（1）無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分；
（2）修削整齊，符臺規(guī)格要求；
（3）無泥沙、蟲卵，...

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【簡答題】如何做好烹調(diào)廚房開餐期間生產(chǎn)管理？

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