單項選擇題負責制定所需要的各種冷菜用量、品種，提出采購原料單，交廚房統(tǒng)一下單，是（）的職責。
A、白案組長
B、墩子組長
C、爐灶組長
D、冷菜組長
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1.單項選擇題負責制作當天所需氽煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料，是（）的職責。
A、白案廚師
B、廚師長
C、爐灶廚師
D、冷菜廚師
2.單項選擇題組織制訂酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控，是（）的職責。
A、廚師長
B、行政總廚
C、爐灶廚師長
D、冷菜廚師長
3.單項選擇題根據(jù)狹義廚房成本的含義，判斷下列選項中，哪一項不屬于菜點成本？（）
A.主料成本
B.配料成
C.燃料成本
D.調(diào)料成本
4.單項選擇題一般工作臺高度為86厘米，放置砧板的切配工作臺則需（）高。
A、56厘米
B、66厘米
C、76厘米
D、86厘米
5.單項選擇題烹飪原材料驗貨、領(lǐng)料處一般設(shè)立在（）。
A、烹調(diào)廚房
B、冷菜廚房
C、加工廚房
D、面點廚房
最新試題
簡述廚房安全管理的原則。
題型：問答題
廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應(yīng)為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。
題型：判斷題
廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務(wù)銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。
題型：判斷題
冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開。
題型：判斷題
一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。
題型：判斷題
廚師隊伍的穩(wěn)定，尤其是廚房各主要崗位技術(shù)骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產(chǎn)秩序，保證出品質(zhì)量是十分重要的。
題型：判斷題
管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎(chǔ)。
題型：判斷題
冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。
題型：判斷題
冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。
題型：判斷題
對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。
題型：判斷題