單項(xiàng)選擇題直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的劃分是根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的()。
A.位置
B.多少
C.角度
D.面積
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1.單項(xiàng)選擇題將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來,是烹調(diào)前不可少的步驟,這一步驟是()。
A.出骨
B.出肉
C.宰殺
D.初步處理
2.單項(xiàng)選擇題刀法按刀刃與菜墩或原料接觸的角度可以非為()種。
A.4
B.5
C.6
D.7
3.單項(xiàng)選擇題必須將主,輔料分別設(shè)置是屬于()。
A.配菜的要求
B.配菜的重要性
C.配菜的一般原則
D.配菜的特點(diǎn)
4.單項(xiàng)選擇題對(duì)調(diào)味品合理放置的一般原則論述錯(cuò)誤的是()。
A.先用的放的近
B.少用的放的遠(yuǎn)
C.有色的放的遠(yuǎn)
D.濕的放的近
5.單項(xiàng)選擇題雞蛋中蛋白質(zhì)約為()。
A.8-10%
B.13-15%
C.20-25%
D.28-30%
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京蔥扒鴨的操作工藝中,需要先將鴨肉切塊并炸熟,再與京蔥一起燒制。
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