是果蔬中的氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復雜的黑色絡合物。

長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應生成沉淀物。