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簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

乳化劑有哪些功能？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。