制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2019.05.12)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：果膠軟糖制造過程中添加果酸緩沖劑的主要作用有：
（1）平衡溶液中氫離子濃度對蔗糖水解的轉(zhuǎn)化速度。
（...
參考答案：

糖果包裝車間環(huán)境，應(yīng)具備以下條件：室溫為22～26℃，相對濕度為60%以下，清潔衛(wèi)生，整潔明亮。

參考答案：

糖果包裝機有簡易，有萬能，有普通，有高速，有扭結(jié)，有折疊，此外還有：熱封形式的，包括枕式，條形，棕子形等。

參考答案：糖果加熱器工作原理主要是通過介質(zhì)，如導(dǎo)熱油或蒸汽加熱糖液，使其達到濃縮的目的。
主要結(jié)構(gòu)就是：鋼質(zhì)園柱形殼體，...
參考答案：這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結(jié)...
參考答案：糖果制造過程中加入發(fā)泡劑，經(jīng)機械攪擦使糖體充入無數(shù)細密的氣泡，形成組織疏松，密度降低，體積增大，色澤改變的質(zhì)構(gòu)特點和風味...
參考答案：在實際生產(chǎn)中，經(jīng)過精煉的巧克力溫度一般都在45℃以上，在保溫缸中保溫的巧克力溫度也在40～45℃之間，已經(jīng)不存在任何油脂...
參考答案：保溫整形勻條后有切割，沖壓，滾壓，塑性，澆注成型。
參考答案：糖果生產(chǎn)攪拌設(shè)備主要有：立式攪拌機又稱為蛋白機，它大多用于充氣糖果的制造。臥式攪拌機又稱混合機，它在物料筒中間配有帶攪拌...
參考答案：

（1）多調(diào)溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時間；
（5）精確的溫度控制。