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食品化學(xué)食品風(fēng)味問答題每日一練(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？

參考答案：在動(dòng)物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...

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2.問答題影響味的因素？

參考答案：（1）溫度的影響
最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以30℃左右最為敏感，低于10℃或高于50℃時(shí)各種...

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3.問答題天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？

參考答案：（1）熱辣物質(zhì)
熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，...

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4.問答題味的相乘作用

參考答案：

指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。

5.問答題酶促反應(yīng)形成風(fēng)味化合物的途徑有哪些？

參考答案：（1）脂肪氧化酶途徑
在植物組織中存在脂肪氧化酶，可以催化多不飽和脂肪酸氧化（多為亞油酸和亞麻酸），生成的過氧...

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