西式面點師理論(高級)判斷題每日一練(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.判斷題調(diào)制風味蛋糕時，只要求了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法。

3.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。

4.判斷題硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。

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