宁国都颈装饰工程有限公司
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每日一練
章節(jié)練習(xí)
西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問答題每日一練(2020.06.18)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
某點(diǎn)心師在8小時(shí)內(nèi)制作3600只忌司肉派，該點(diǎn)心師每分種的勞動(dòng)生產(chǎn)率是多少。
參考答案：
3600÷480=7.5只/分鐘
2.問答題
舉例說明蛋白質(zhì)變性在西點(diǎn)中的作用。
參考答案：
蛋白質(zhì)一般在45-50℃時(shí)可發(fā)生變性，泡夫面團(tuán)來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng)，滿足制...
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3.問答題
怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用？
參考答案：
新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過市場調(diào)查，探索發(fā)...
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4.問答題
油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？
參考答案：
油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
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5.問答題
怎樣糾正面包表皮過厚的質(zhì)量缺陷？
參考答案：
由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...
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