判斷題濃香大曲酒上甑操作的基本方法是將酒糟輕輕地裝入端撮，人體下半身貼緊甑桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi)，先外邊后里邊，使物料逐步形成外高內(nèi)低的“鍋底”形。
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大曲的理化指標(biāo)中水分的要求是小于或等于14%。
題型：判斷題
在釀酒生產(chǎn)中，踩窖的基本要求是沿邊密踩，中間夏季稀踩、冬天密踩。
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簡述糟醅酸度過大的危害。
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大曲制造的工序包括哪些？
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不完善粒是指收到損傷但尚有使用價值的顆粒，僅包含蟲蝕粒。
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酵母細(xì)胞數(shù)多，固體酵母用量少；酵母細(xì)胞數(shù)少，固體酵母用量就多。
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簡述打量水的作用。
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延長發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度；相反，縮短發(fā)酵周期可以提高糟醅酸度。
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黃水不宜滴盡，其中的一個原因是發(fā)酵需要一定水分。
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簡述大曲制作的工藝流程。
題型：問答題