問(wèn)答題油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。
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1.問(wèn)答題影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素。
2.問(wèn)答題食品中常用的乳化劑有哪些？
3.問(wèn)答題脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚?。
4.問(wèn)答題油脂的塑性主要取決于哪些因素？
5.問(wèn)答題油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。
最新試題
油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型：判斷題
脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。
題型：判斷題
游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。
題型：判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型：判斷題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型：判斷題
對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。
題型：判斷題
脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。
題型：判斷題
油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？
題型：?jiǎn)柎痤}
動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。
題型：?jiǎn)柎痤}