問答題試述抗氧化劑及抗氧化機(jī)理。
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1.問答題試述脂類的氧化及對(duì)食品的影響。
2.問答題破乳有哪些類型？
3.問答題酯交換及其意義。
4.問答題油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？
5.問答題油炸過程中油脂的化學(xué)變化。
最新試題
脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。
題型：判斷題
許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
題型：判斷題
油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。
題型：填空題
當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
題型：判斷題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。
題型：判斷題
動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。
題型：問答題
油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？
題型：問答題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型：判斷題
油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
題型：判斷題
脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。
題型：判斷題