問答題簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。
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最新試題
當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。
題型：判斷題
乳化劑有哪些功能？
題型：問答題
脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。
題型：填空題
脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。
題型：判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型：判斷題
在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。
題型：判斷題
脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？
題型：問答題
在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。
題型：判斷題
由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。
題型：判斷題