食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2018.03.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題Mailard反應的初期階段包括兩個步驟，即（）和（）。

參考答案：羰氨縮合、分子重排

2.填空題直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是（），（）幾乎不發(fā)生老化，原因是（）。

參考答案：直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成

3 酵母不能發(fā)酵（）

4.填空題淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。

參考答案：D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉

5 在相同濃度下，加入下列哪種糖能使雪糕最不易起冰粒（）

6.填空題利用小分子糖類化合物在水中具有較大溶解度的特點，可以控制食品中微生物的繁殖與生長，其本質(zhì)原因是（）的改變。

7.填空題纖維素和果膠分別由（）、（）組成。

參考答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

8.填空題麥拉德反應是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應，其反應歷程分為（）階段，反應終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

參考答案：羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣

9 甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D、－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

10.填空題α-淀粉酶工業(yè)上又稱（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為（）。

參考答案：液化酶；糖化酶

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