中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

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1.判斷題中西菜肴烹制在利用火候方面存在著一定的區(qū)別。

2 餐盤裝飾要選用（）的原料。

3.判斷題典型的俄式菜有：魚(yú)籽醬、莫斯科烤魚(yú)、紅菜湯、黃油雞卷、罐燜牛肉等。

4 基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)（）的消耗。

5 含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（）。

6 屬于蟲(chóng)類原料的品種有（）。

7 以下關(guān)于清烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）

8 裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用（）的新鮮蛋白。

9.問(wèn)答題簡(jiǎn)述清炒有哪些要點(diǎn)？

參考答案：（1）要選用質(zhì)地軟嫩或脆嫩的、鮮味充分的原料為清炒主料（多為生料），無(wú)配料（凈炒）或少有配料（清炒），現(xiàn)將兩者并稱為清炒...

10 餐盤裝飾的內(nèi)容和表現(xiàn)形式以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的美化效果是（）的基本含義。

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