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每日一練
章節(jié)練習
高級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.07)
來源：考試資料網
1
淮揚菜的調味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調配。
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2
下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。
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3
卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經調味的原料卷制成生坯的工藝。
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4
（）可增加鐵的消化與吸收。
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5
烹飪活動的基本要素包括（）。
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6.填空題
羔燒主要以（）為傳熱介質。
參考答案：
濃糖漿（液）
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7.問答題
論泡發(fā)魷魚的基本原理。
參考答案：
①干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最小；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強堿性，此時它的膨化度最大；<...
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8.判斷題
烹飪既是一門嚴肅的科學，又是一門精妙的藝術。
參考答案：
正確
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9
下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。
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10
在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。
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