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食品行業(yè)技能鑒定考試

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中式烹調(diào)師技師問答題每日一練(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蔥、姜、蒜的作用是什么？

參考答案：姜、蒜均含有辛辣芳香的物質(zhì)、并有殺菌、消毒的作用.三者在烹調(diào)過程中都有調(diào)味的作用，可使葷料，在佛教、道教菜品中一般不使用...

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2.問答題闡述飲食美的基本特性，即機(jī)能特性、嗜好特性和附加特性三者的關(guān)系。

參考答案：①在飲食美的“三特性”中，前兩個(gè)特性所表現(xiàn)的是菜點(diǎn)本身的美，是菜點(diǎn)本身與人的感覺器官相互作用而產(chǎn)...

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3.問答題闡述烹調(diào)中色彩運(yùn)用的藝術(shù)手法。

參考答案：

①食品天然色彩搭配法，包括諧調(diào)與對(duì)比、主色與附色、冷色與暖色、多樣統(tǒng)一；
②調(diào)料加色法；
③烹調(diào)變色法。

4.問答題制定宴會(huì)菜單的一般原則是什么？

參考答案：①根據(jù)進(jìn)餐對(duì)象有針對(duì)性地制定菜單；
②根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、物價(jià)情況及進(jìn)餐人數(shù)制定菜單；
③根據(jù)地方特色和風(fēng)...

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5.問答題什么是干菜？

參考答案：新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工所得到的產(chǎn)品，它又隸屬于干貨原料中一大類。它含水量低，體積和重量比新鮮蔬菜大為減少，適于較長期儲(chǔ)...

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