單項選擇題冰凍原料解凍時要做到解凍媒質溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪等，這些要求屬于（）。
A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質量管理
D.加工數(shù)量管理
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1.單項選擇題以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據(jù)，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）。
A.系數(shù)定價法
B.市場導向定價法
C.主要成本率法
D.隨行就市定價法
2.單項選擇題以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標導向是（）。
A.市場導向
B.競爭導向
C.利潤導向
D.成本導向
3.單項選擇題計劃菜單時，要預計目標顧客所喜歡的菜品類別和品種，預計客人的數(shù)量，提供相當數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）。
A.宴會菜單
B.自助餐菜單
C.團隊菜單
D.門把菜單
4.單項選擇題根據(jù)餐飲企業(yè)市場定位，面向目標顧客人群，設計組合菜點結構完整、銷售價格明確、并有具體原料（主料等）用量說明的不同消費規(guī)格的系列菜單掛（）。
A.宴會標準菜單
B.團隊套餐菜單
C.餐廳零點菜單
D.自助廳餐菜單
5.單項選擇題口味地道、質感舒適、外觀頤人的菜，在當?shù)鼐哂辛己每诒洼^高知名度的菜，顧客點擊率高、飯店有贏利的菜是（）。
A.時行菜
B.看家菜
C.創(chuàng)新菜
D.傳統(tǒng)菜
最新試題
食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。
題型：判斷題
冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要大。
題型：判斷題
營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。
題型：判斷題
冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。
題型：判斷題
運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。
題型：判斷題
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
題型：判斷題
簡述廚房安全管理的意義。
題型：問答題
馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈，并用鹽水浸泡。
題型：判斷題
質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？
題型：問答題
廚房的加熱設備，使用最多的崗位當然是燒烤間。
題型：判斷題