單項選擇題直接關(guān)系到點心成本控制、影響點心風味和質(zhì)量的管理控制要點是（）。
A.裝盤和造型
B.口味和配比
C.售價和成本
D.分量和數(shù)量
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1.單項選擇題廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準備齊全、當餐時蔬供應(yīng)品種確定、當餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調(diào)廚房的（）。
A.餐前預(yù)防工作
B.餐前準備工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作
2.單項選擇題冰凍原料解凍時要做到解凍媒質(zhì)溫度要盡量低、被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)、外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪等，這些要求屬于（）。
A.加工規(guī)格管理
B.加工安全管理
C.加工質(zhì)量管理
D.加工數(shù)量管理
3.單項選擇題以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據(jù)，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）。
A.系數(shù)定價法
B.市場導(dǎo)向定價法
C.主要成本率法
D.隨行就市定價法
4.單項選擇題以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標導(dǎo)向是（）。
A.市場導(dǎo)向
B.競爭導(dǎo)向
C.利潤導(dǎo)向
D.成本導(dǎo)向
5.單項選擇題計劃菜單時，要預(yù)計目標顧客所喜歡的菜品類別和品種，預(yù)計客人的數(shù)量，提供相當數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）。
A.宴會菜單
B.自助餐菜單
C.團隊菜單
D.門把菜單
最新試題
馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。
題型：判斷題
解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。
題型：判斷題
簡述總廚師長的的權(quán)利。
題型：問答題
管理者要以身作則，以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，這可為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎(chǔ)。
題型：判斷題
簡述廚房安全管理的意義。
題型：問答題
裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。
題型：判斷題
冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。
題型：判斷題
很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。
題型：判斷題
中餐和西餐廚房所需面積要求一致。
題型：判斷題
白果的食用要加熱成熟，可多食，也可生食。
題型：判斷題