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填空題就水分活度對脂質(zhì)氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減??；當(dāng)水分活度大于0.4時，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當(dāng)水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。

參考答案： 食品中的水與氫過氧化物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導(dǎo)致鏈氧化的結(jié)束；水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解；反應(yīng)物被稀釋

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1.填空題按照食品中的水與非水組分之間的關(guān)系，可將食品中的水分成（）和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水

2.填空題一般的食物在凍結(jié)后解凍往往（），其主要原因是（）。

參考答案：流汁；經(jīng)過凍結(jié)食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，破壞了食物細胞結(jié)構(gòu)

3.填空題冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的（）倍，冰的熱擴散系數(shù)約為水的（）倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更（）的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度（）。

參考答案：4；9；快；快

4.填空題水是食品的重要組成成成分，其H₂O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為（），兩個H-O鍵之間的夾角為（）。

參考答案：SP3；104.5

5.問答題論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

參考答案：⑴溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間...

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