多項選擇題肉冷卻保藏鮮肉的目的意義()
A.降低酶活性,降低微生物生長
B.易形成干膜,阻止微生物的生長,減少干耗
C.延緩肉理化和生化的變化,阻止肉顏色變化
D.肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理,延緩肉的僵直
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1.多項選擇題低溫保藏肉類是現(xiàn)代化保藏食品的最完善的方法之一,人工致冷的低溫保藏的具有以下哪些優(yōu)點()
A.組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不會發(fā)生根本性變化
B.貯存時間長
C.容量大
D.完善的現(xiàn)代化冷藏轉(zhuǎn)運系統(tǒng)
2.多項選擇題腐敗肉具有以下哪些性狀特點()
A.外表極度干燥或發(fā)粘
B.切面發(fā)粘,呈暗紅色、暗綠色或黑色
C.腐敗氣味,肉湯渾濁,湯面無脂,有臭味
D.肌肉松軟,無彈性,壓跡長期不能恢復(fù)
E.呈堿性反應(yīng),氨反應(yīng)陽性