現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1、廚房生產(chǎn)人為因素；2、生產(chǎn)過程的客觀自然因素；3、就餐賓客自身因素；4、服務(wù)銷售附加因素。
廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流...
2.名詞解釋味覺評(píng)定
參考答案：

是人舌頭表畫味蕾接觸食物受到刺激時(shí)產(chǎn)生反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。

參考答案：①廚房必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距離。
②廚房必須...
參考答案：廚房崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中的組織位臵和應(yīng)承擔(dān)責(zé)任。
指定崗位職責(zé)：就是對(duì)崗位規(guī)定工作責(zé)任...
參考答案：

按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。

參考答案：（1）可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；
（2）可以直接地反映各自對(duì)誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避兔越級(jí)或橫向...
參考答案：（1）毒章含有毒素而且種類很多，所以廚房只可食用已怔明無毒的章類，可疑章類不得食用；
（2）白果的食用要加熱成...