現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2020.03.17)

來源：考試資料網

1.名詞解釋食品衛(wèi)生法

參考答案：食品衛(wèi)生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認...

2.判斷題油發(fā)豬蹄筋時，干豬蹄筋剛開始放在油中浸泡時，體積會變小。

3.名詞解釋廚房員工正指標評估法臺適的評價

指把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據。

4 合理調動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報行政總廚批準，是（）的職責。

5.判斷題烹飪器具與設備包括烹飪器具和烹飪加工器具。

6.問答題簡述廚房機構設置原則？

參考答案：1、以滿負荷生產為中心的原則。
2、權力和責任相當?shù)脑瓌t。
3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。
影響...

7 廚房設備用具管理是一項日常性、長期性、具體性的管理工作內容，要使廚房設備用具管理起到應有效果，管理要求之一是（）。

8.填空題拉籃的種類有四邊式、三邊式另外還有三層側拉式、碗盤瓶架式、多功能物架式、（）、180度簡式轉角式等。

參考答案：180度雙層轉角式

9 不屬于廚房必備的生產條件是（）

10.判斷題廚房的規(guī)模大，生產能力強，餐飲服務接待能力就大，配備的各方面生產人員就多。

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