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食品化學(xué)問(wèn)答題每日一練(2020.06.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
護(hù)色劑作用有哪些？
參考答案：
1.發(fā)色：加入肉制品肉色鮮紅
2.抑菌：防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌
...
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2.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述最適pH和穩(wěn)定的pH范圍。
參考答案：
能使酶保持最大活力的pH稱(chēng)為酶最適pH。
在一定的條件下，能夠使酶分子空間結(jié)構(gòu)保持恒定，酶活性不損失或者極少損...
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3.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述對(duì)于分子手性的判斷過(guò)程。
參考答案：
a.分子手性的定義及一般性判斷規(guī)則；b.對(duì)稱(chēng)元素的種類(lèi)及判定原則；
4.問(wèn)答題
試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。
參考答案：
（1）非酶褐變對(duì)食品色澤的影響
非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類(lèi)對(duì)食品色澤有影響的成分，其一是一類(lèi)分子量低于1000水...
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5.問(wèn)答題
什么是著色劑？作用有哪些？
參考答案：
1.著色劑能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素。
2.作用：改善加工食品的色澤：矯正食品在貯...
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