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每日一練
章節(jié)練習
西式面點師理論(高級)問答題每日一練(2020.06.09)
來源：考試資料網
1.問答題
油脂在高溫作用下會發(fā)生哪些變化？
參考答案：
油脂在高溫或反復性加熱下會使脂肪產生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強烈的刺...
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2.問答題
舉例說明蛋白質變性在西點中的作用。
參考答案：
蛋白質一般在45-50℃時可發(fā)生變性，泡夫面團來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質變性，使面團彈性減弱、可塑性強，滿足制...
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3.問答題
清酥面團制品層次不清晰原因是什么？
參考答案：
首先問題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團不一致，油脂的可塑性能差，操作時搟壓面用力過重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
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4.問答題
怎樣進行新原料、新工藝的推廣和運用？
參考答案：
新原料和新工藝的推廣和運用，是一種提高食品質量的經濟活動。推廣中應經過計劃、研究、試制和生產等階段。通過市場調查，探索發(fā)...
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5.問答題
怎樣糾正面包表皮過厚的質量缺陷？
參考答案：
由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...
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