中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題使用發(fā)煙點(diǎn)高的植物油，應(yīng)在油冒煙前將食物材料放入油鍋調(diào)理。

2 婚宴屬于（）

3 菜肴“花開富貴”是掛（）烹制的菜肴。

4.填空題焗最好是選用（）。多選用質(zhì)嫩易熟、滋味鮮美的原料。

5 初步加油中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）

6.名詞解釋凝凍

參考答案：將膠質(zhì)豐富的動植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。水晶蝦仁制凍液的原...

7 （）成型后的原料多用于燒制菜肴的配料，如土豆排骨。

8 影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和（）

9 扇貝肉嫩味美，（）發(fā)達(dá)，烹調(diào)適宜汆、爆、炒、蒸、炸等。

10.判斷題刀法按照用力大小的程度，分為切、斬、砍。

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